文
崔方春
餃子，作為一種美食，成為我國北方人待客的一種禮數，歷史悠久，源源流長。“舒服不過躺著，好吃不過餃子”，“上車餃子下車面”，“冬至到，吃水餃”，就是生動形象的寫照。作為地地道道的北方山東人，俺一家對餃子喜愛有嘉，情有獨鐘，在鍋碗瓢盆交響曲中形成了獨有的樂章。自然，也生成了一些包餃子吃餃子的故事。
俺與夫人的老家都屬濰坊市管轄，一個在青州市的西北角與淄博市臨淄區地界相接，一個在昌樂縣的東南角與安丘市的凌河鎮隔河相望，兩地的直線距離不會超過一百公里。但兩地的方言和生活習慣卻不盡相同，有的還差距挺大。單餃子的名稱聽來，就像異省他鄉。俺老家與淄博一帶的叫法相同，稱下包子，可能過程與包包子差不多，只是個頭小，不用鍋蒸而用水煮熟了吃而已。夫人的家鄉則叫古扎，這個名字好像從膠東地區傳導而來，昌樂地域以西便沒了這一稱呼。
受父母特別是母親的傳授和影響，俺與夫人在老家時都學會了包餃子。不過那時，僅僅趕趕皮，包幾個，打打下手罷了。對全部過程并不十分熟悉，所包餃子的形象也不美觀，不漂亮。年畢業分配到省城，在某金融機構任職食堂會計期間，機關廚房師傅包餃子的高超技術，讓夫人開了眼界，長了見識，也偷偷學了人家不少手藝。特別是調餡和包捏技巧很多是在這時候弄到手的。俺也是好學之徒。有母親傳教的基礎，再加上夫人嚴格的面授，俺包餃子的技法有了很大改進，速度也提高了不少。
因而，包餃子吃餃子成為俺家的家常便飯，成了俺兩口子接友待客的不二選擇。這些年，來往的親戚，機關的同事，樓上樓下的鄰居，都知曉俺家包餃子水平不一般，有不少人嘗過俺倆親手包的餃子。俺們的獨生女兒，從孩童時期就泡在“餃子鍋”里，她的味蕾嗅到的一直是餃子的余香。當下的兩個外孫女，受姥姥姥爺的熏陶，早已與餃子結下了不解之緣。
俺家包餃子很隨意。啥時候想吃，就啥時候包，從來沒有成為家里的“重點工程”、“世紀工程”。多的時候，一周可以吃到兩三次。急的時候，中午十一點才出門買菜，十二點便出鍋上桌了。
取材上隨意。有肉包肉的，豬肉、牛肉、羊肉，甚至雞肉和其他肉類都可用來包餃子。無肉包素的，鲅魚、海米、雞蛋、粉條，幾乎所有的青菜都可以成為餃子餡。要問這幾十年，家里到底包了多少種餡的餃子，俺實在說不清楚。
分工更隨意。和面、剁肉、切菜，調餡、趕皮、包捏、水煮，倆人既有分工又有協作，道道工序都可以上手，樣樣活計都可以互補，配合的十分默契，并且約定俗成地形成了套路。一般情況下，夫人負責前期的剁肉、和面、切菜、調餡，包的時候俺才下手，主要任務是做劑子和趕皮子。不過，煮餃子基本由俺掌勺，是多年的下餃子專業戶。俺自創的調節火頭、指點餃肚、觀察外形、注意顏色的“不點冷水”煮餃子法，可以讓出鍋的餃子光澤亮麗不發粘，極少有破肚露餡的現象！
夫人對包餃子處處仔細，事事認真，從來不會有半點兒馬虎懈怠。對容易出湯的青菜，在剁餡的過程中，她會用鹽煞一煞，用手擠一擠，但煞而有度，擠而有方，絕不會倉促下手，一煞一擠了之。因為，煞小了，擠輕了，會出現湯餡，既妨礙包捏質量，又影響煮下水平。煞大了，擠過了，菜會變疲，餡會發干，煮熟的餃子會發硬發柴，失去應有的滑嫩和口感。而對本身存水不足，發干發澀的原材料，特別是牛肉、羊肉、鲅魚等吃水較多的餃子餡，則會準備充足的花椒八角水，多次地加，反復地攪，直至含水充盈，滑膩適中，才會罷休。
和餃子面，要軟硬適中，太硬太軟都會妨礙餃子的味道和口感。除特殊情況，俺家的餃子面從不現用現和，沒醒透沒搋實的面團，寧愿推遲點時間，也不貿然下手。搟餃子皮兒，放醭不能太多，多了會影響包捏質量，導致下鍋后透水和濃湯。夫人會掌握餃子皮的厚薄，隨時指導俺這個趕皮手，多壓還是少壓一圈兒。素餡餃子皮兒，要平，要薄，要均勻。肉餡餃子皮兒，要中間厚周邊薄，要經得起用力捏，以防止水煮時漏湯破肚。
她會調整使用方向，長長皮兒圓圓包。無論皮兒是團是扁，都能捏的形狀一樣，皺褶清晰，大小適中，瀟灑靚麗。夫人包餡多，捏的實，不會出湯滴水，不會裂口張咀。經手的餃子個個身材勻稱，高矮一致，俊俏靈動，擺滿蓋墊絕對是一幅優美的畫卷。煮熟盛到盤里，枚枚像只滾圓的小豬，白白胖胖，形象誘人，可愛可親！
俺家包餃子多數選用普通材料大路菜，從不使用雞精味精，但不論哪一種餡的餃子都絕對口感好，味道純，個性鮮明，回味久遠，人們品嘗后無不嘖嘖稱贊。這，得益于夫人的調餡技巧，得益于她對所有細節的一絲不茍。她對油、鹽、醬油、香料用量的多少，添加的順序時機，攪拌的方向力度十分考究，向來不馬虎不圖快，不省時間不省力。對羊肉、鲅魚等膻味腥味較重的餡料，她會提前泡好大料花椒水；對黃瓜西葫等容易出水的青菜，她會先加油后放鹽；對韭菜西紅柿等不喜咸的配料，她會邊嘗味邊加鹽，絕不會一次加多了無法挽回和調整。
俺家有餃子很拿手。前些年，出差全國各地吃了很多種餃子，不乏西安、鄭州等地的多款餃子宴。可以說，品種不下幾十，名堂不計其數。雖然這些餃子很是風味，很有特點，但覺得仍不能與俺家的茄餡餃子相提并論。因為，從那么多的品種里，找不到茄餡餃子所具有的鮮明特點和特有香氣。
茄餡食材，主要由應季鮮嫩長紫生茄、略肥去皮五花豬肉構成，配以花生油、芝麻油、味極鮮醬油，蔥、姜、五香粉和一至二兩新鮮帶葉的香菜等。生肉宜占茄重的三分之一。其加工調制過程很重要。剁五花肉成糜，用適量味極鮮醬油浸透。茄子去皮切成不大于5毫米的碎丁，用鹽略漬但不能過，蔥、姜、香菜洗凈切末，備用。調餡時，花生油要比其它菜餡多加一些，并不宜再加入醬油或其它醬制品，力求按順時針方向攪拌均勻，以有湯不見湯為最好。否則，會影響包捏質量和食用時的口感。
調餡后要盡快包捏，盡快煮下，皮應略厚于其它材料的餃子。同時，按就餐人數每人一至兩瓣的量備好生蒜，搗碎成泥，不用醋而用味極鮮醬油調制后備用。餃子出鍋，略涼后沾蒜泥開餐。這時，滿桌的茄香、肉香、蒜香、香菜香會撲鼻而來，弄得你七竅開顏，不亦樂乎！張嘴來一個，定會欽你心臟，潤你肺腑，貫你全身。也許在這時，你才會發現什么叫人生的歡愉和痛快。若您是好酒之客，再斟上二兩小酒，就著餃子一口一口呡起來，那肯定是神仙般的好日子！
“原湯化原食，吃過餃子來碗湯”，是不少餃子客的選擇，也是父母留給俺的習慣。可是，隨著一次深刻的教訓，讓俺完全放棄了這一習慣，再沒有喝過餃子湯。
那是年1月一個周日的下午，正在準備結婚的俺倆，從濟南萬紫巷商場花大價錢買了一斤韭菜黃，利用原有的一斤多面粉和幾個雞蛋，在經一緯四路簡陋的單身宿舍里，以酒瓶當軸，以桌面作板，包了六十多個素餃子，犒勞自己的肚子。飯后，要陪夫人去位于經二緯一路的單位加班。
當好不容易用十芯柴油爐子，耳朵大的鋼精鋁鍋分幾次煮熟餃子以后，留下了一碗濃濃的餃子湯。中午飯未吃好，又多時沒見到這等美食，餃子被俺倆很快掃了個精光。作為男子漢，俺吃得更快，吃得更多，是一段時間少有的飽餐，是一次好久不見的肚兒圓。
放下筷子，準備動身去夫人單位之際，“親愛的”奉獻了一顆讓俺幾十年都沒有忘記的“愛心”：“這碗餃子湯很濃，別浪費了，你把它喝了吧”。戀愛期間特別順從特別乖巧的俺，聽到指令，二話沒說，端起瓷碗瞬間灌進了肚子。然后，一抹嘴跟著她咕咚咕咚從五樓顛到了一樓。
倆人急匆匆經過經一路，穿過緯三路，沿經二路走到大緯二路，過路口再走幾十步就是她的辦公樓了。就在等紅燈變綠的時候，突然劇烈扎心的胃痛，讓俺一下子蹲在了一棵法桐樹下，豆大的汗珠順著臉頰滾了下來。
突然的變故，嚇得夫人無所適從，醫院看醫生，又要到附近的藥店買藥。一會兒給俺捶捶背，一會兒又要幫俺按肚子，想到單位找個同志幫忙，又不忍心把俺一個人放在路邊，急得她滿臉通紅，渾身是汗。好在，十幾分鐘后情況有了好轉，癥狀有了緩解。她扶著俺慢慢走進了百米外的機關大院，走進了她的辦公室。這個晚上，俺是在痛苦中熬過的。
第二天，俺去請教衛生室的大夫。醫生說，是飯后飲水過量和行動過激導致，俺有下垂病患的胃進一步下墜，拉扯腹部網膜造成的劇烈疼痛。患有胃下垂的人，飯后應平躺少動，半小時內不宜大量進水，尤其不能進行激烈運動。并囑咐，要千萬接受教訓，不能再干類似的傻事兒。
一朝被蛇咬，十年怕井繩。事后的前幾年，俺聞到餃子湯就想嘔就想吐，看到餃子湯就產生條件反射，胃里就會翻江倒海，難受好一陣子。隨著時間的推移，情況有些好轉，但還是讓俺徹底劃清了界限，以后的幾十年再沒有喝過餃子湯......
作者簡介：崔方春，山東青州人，從事銀行工作41年，退休職工。山東省散文學會會員。年，出版35萬字個人傳記《往事記憶》一書。
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